近一年，我国多个省份的监测报告显示，食用真空包装肉制品已引发多起肉毒毒素中毒事件。

河北省张家界市

四川省自贡市

许多人将真空包装视为食品保鲜的可靠手段。然而，事实可能并非如此：若真空包装后的食品未能妥善保存，其潜在风险可能比非真空包装的食品更高。

真空包装作为一种“保鲜”技术，其核心在于抽离包装内的氧气。通过抽取氧气，不仅有效减缓了油脂的氧化过程，同时也抑制了好氧性细菌的繁殖。这样一来，食品便能够在更长的时间内避免变酸、变臭、变粘。

但是，真空处理后，油脂氧化和好氧菌被抑制，但厌氧菌却在这样的环境中“茁壮成长”。虽然厌氧菌的繁殖不会让食物变酸、变臭、变粘，但他们却能悄无声息地产生毒素，引起人类和动物中毒，其中以“化学武器”之称的肉毒毒素最应引起我们的重视。

真空包装腊鸭腿

肉毒梭状杆菌等细菌在缺氧环境下能够产生肉毒毒素，这种毒素能够引发一系列的神经中毒症状，对人类和动物的致死率极高。

肉毒毒素是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，毒性比砒霜还大一万倍，仅需0.1~1.0微克的肉毒毒素就可导致人中毒死亡。好在肉毒毒素也有弱点——怕热，通常将食物加热至100摄氏度并保持10分钟即可将其破坏。

图源：河南疾控

1、真空包装食品，如鹌鹑蛋、小鱼、凤爪等零食以及肉肠、罐头、火腿等；

真空包装鹌鹑蛋

2、家庭自制植物性发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）和腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品。

家庭自制臭豆腐

家庭自制豆瓣酱

腊肉

尤其是没有经过加热就食用，肉毒毒素中毒的可能性会加大。

为避免肉毒毒素中毒，建议在日常饮食中注意以下几点：

涨袋的真空包装食物千万不要食用

不购买、不食用来历不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品。旅游、出差时从当地门店、市场等购买的散装熟肉制品不建议选择真空包装。需要冷藏保存的即食熟肉制品和散装熟肉制品不要远途常温快递或携带，应在冷藏条件下储存和运输，食用前高温加热，并尽快食用。