近一年，我国多个省份的监测报告显示，食用真空包装肉制品已引发多起肉毒毒素中毒事件。

河北张家界

四川省自贡市

许多人将真空包装视为食品保鲜的可靠手段。然而，事实可能并非如此：若真空包装后的食品未能妥善保存，其潜在风险可能比非真空包装的食品更高。

真空包装作为一种“保鲜”技术，其核心在于抽离包装内的氧气。通过抽取氧气，不仅有效减缓了油脂的氧化过程，同时也抑制了好氧性细菌的繁殖。这样一来，食品便能够在更长的时间内避免变酸、变臭、变粘。

但是，真空处理后，油脂氧化和好氧菌被抑制，但厌氧菌却在这样的环境中“茁壮成长”。虽然厌氧菌的繁殖不会让食物变酸、变臭、变粘，但他们却能悄无声息地产生毒素，引起人类和动物中毒，其中以“化学武器”之称的肉毒毒素最应引起我们的重视。

真空包装腊鸭腿

肉毒梭状杆菌等细菌在缺氧环境下能够产生肉毒毒素，这种毒素能够引发一系列的神经中毒症状，对人类和动物的致死率极高。

肉毒毒素是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，毒性比砒霜还大一万倍，仅需0.1~1.0微克的肉毒毒素就可导致人中毒死亡。好在肉毒毒素也有弱点——怕热，通常将食物加热至100℃并保持10分钟即可将其破坏。

肉毒毒素中毒的临床表现主要为运动神经末梢麻痹，而胃肠道症状少见。

初期症状较为轻微且不典型，最常见症状有口干、全身乏力、吞咽困难，以及眼部症状，如睁眼无力和上睑下垂、视物模糊；其他症状如口齿不清、咀嚼困难等也是患者前往就诊的主要原因。肉毒中毒症状的出现依次为眼部症状-口舌咽症状-吞咽困难-呼吸肌麻痹，症状消退顺序正好与出现的顺序相反。肉毒毒素中毒的病死率相当高，通常超过30%。

因此，一旦怀疑肉毒毒素中毒，需立即前往医院寻求专业医疗帮助。

图自 河南疾控

1、真空包装食品，鹌鹑蛋、小鱼、凤爪等零食以及肉肠、罐头、火腿等；

真空包装凤爪

2、家庭自制植物性发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）和腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品。

家庭自制臭豆腐

家庭自制豆瓣酱

尤其是没有经过加热就食用，肉毒毒素中毒的可能性会加大。

为避免肉毒毒素中毒，建议在日常饮食中注意以下几点：

胀袋就意味着，里面的食物已经变质，即使外观看着好好的，也千万不能吃。同样，如果发现罐头两端有膨胀现象，或食品的颜色、气味和味道出现异常变化，应立即停止食用。即使经过煮沸处理，这些食品也不宜食用。

涨袋的真空包装食物千万不要食用

不购买、不食用来历不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品。旅游、出差时从当地门店、市场等购买的散装熟肉制品不建议选择真空包装。需要冷藏保存的即食熟肉制品和散装熟肉制品不要远途常温快递或携带，应在冷藏条件下储存和运输，食用前高温加热，并尽快食用。

在家庭准备和制作发酵、腌制食品的过程中，保持原辅料的清洁至关重要。应彻底清除泥土和杂质，避免食材受到污染，同时在整个制作过程中维持良好的卫生条件。

科学冲调、制作和喂养婴幼儿食品，做好容器的清洁消毒，不立即食用的食品要及时冷藏，防止食品被污染。不要给1岁以内的孩子吃蜂蜜。由于新生儿肠道的正常菌群缺乏，食用被肉毒梭状杆菌菌污染的蜂蜜后，不能抑制芽孢的萌发、繁殖和产毒，可能引起感染和中毒。

视频自食品有意思