菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标，主要反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。食品的菌落总数超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，很可能会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。

造成微生物超标主要原因包括：①部分生产企业对车间环境卫生和个人卫生重视不够，企业整体卫生状况较差，工人卫生意识薄弱；②原辅料卫生质量控制不严、生产设备清洗消毒工作不到位、包装材料消毒不彻底；③生产企业未进行有效的出厂质量控制等。

酒精度是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升素，即体积的百分数。酒精度是酒类产品的一个重要理化指标，含量不达标主要影响产品的品质。

酒精度未达到产品标签明示要求的原因：①个别企业生产工艺控制不严格或生产工艺水平较低，无法准确控制酒精度；②生产企业检验器具未检定或检验过程不规范；③包装不严密造成酒精挥发。

水胺硫磷是一种广谱、高效、高毒性、低残留的硫代磷酰胺类杀虫剂，兼具胃毒和杀卵作用，主要用于防治果树、水稻和棉花害虫。水胺硫磷为高毒农药，禁止用于果、菜、烟、茶、中草药植物上。少量的残留不会引起人体急性中毒，但长期食用水胺硫磷超标的食品，可能对人体健康有一定的影响。

水果中水胺硫磷超标的原因：为快速控制病情加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量值以下。