“不时不食”

顺德人对吃的讲究

一贯讲求“食出真味”

注重“顺其自然”

其特点是以本土原生材料为基础

讲究生猛鲜活和原汁原味

对美食的这种追求也使顺德厨师

练就高超的烹调技艺

在顺德聚福山庄，一道“大红袍黄鱼”美食尽显“不时不食”的饮食特色以及烹饪大师的技艺和智慧。

黄鱼，是我国重要的经济鱼类。从鱼汛上看，黄鱼的鱼汛一般在农历三、四月，大黄鱼的鱼汛要晚上一个月。

在顺德这个时节，黄鱼也是众多食肆的特色食材来源，而“大红袍黄鱼”就是聚福山庄的特色美食之一。

大红袍黄鱼

黄鱼体内小刺特别多，但特别鲜。顺德聚福山庄饮食集团出品总监伍星源根据时令鱼的特点，将黄鱼进行腌制、自然风干四五天后，配上姜、大红袍花椒等辅以蒸、炒等烹饪手法，让黄鱼吃起来特别鲜、肉质紧密。

在这过程中，黄鱼通过冷热收缩，鱼刺已经软化，食客吃起来就吃不出鱼刺，再加上大红袍花椒，黄鱼本身的鲜美保留同时还有了丰富的风味层次。

与大红袍黄鱼需要提前预约才能吃上的还有聚福山庄的“老姜禾秆焗肠头”，这道菜选用新鲜的粉肠头，加入五花肉、禾秆草和带皮老姜等一同烹制。

在这过程中，粉肠头吸收了禾秆草和带皮老姜的味道，使得菜肴更加美味可口。

老姜禾秆焗肠头

聚福山庄遵循顺德古法烹饪技艺，沿袭粤菜菜系，历经数年磨炼，现品牌代表菜有“椒積虾”“古法叉烧”等。

古法叉烧俗称咸蛋黄叉烧，选材精细。一只200斤以上的土猪大概只能做出5～6个例牌；咸蛋黄则选取红油起沙的咸蛋黄，腌制几个小时，再需烤制几个小时，直到叉烧外焦里嫩。金黄的咸蛋黄和脆爽的叉烧形成对比，咸香不仅中和了肉的油腻，让层次和口感更加丰富，软糯绵绵、入口即化。

古法叉烧（左）

香港美食家蔡澜对顺德聚福山庄古法叉烧的理解（右）

近年来，越来越多的顺德餐饮企业开始在粤港澳大湾区的其他城市布局，甚至走出广东，在省外开分店。目前聚福山庄在佛山南海、河南郑州、上海等地都有分店，不断推动顺德美食“走出去”，让更多人能够同享顺德味道。