地道广府人的一天，几乎都是从早茶开始的。茶楼于广府人而言的地位，相当火锅店于四川人、咖啡店于上海人，代表着当地人公认的第三空间。广府人在茶楼里一边饮早茶，一边交换信息、“叹”（粤语中表示享受）世界，以及品馔广府地道点心。南海作为广府美食文化的发源地之一，同样有着独特的早茶文化。
南海毗邻西江、北江，可以向茶楼厨房直供新鲜的食材。譬如刚从大江里捞出的河虾，立刻能成为茶楼虾饺的馅料；还有从桑基鱼塘中抓获的皖鱼，在茶楼厨师干净利落的刀工下，又能成就一煲生滚鱼片粥。南海人对食材新鲜的极致追求，从早茶的第一笼点心、第一碗粥开始。
当然，食材新鲜不是南海人对饮早茶的唯一指标。还有餐厅环境要旺中带静、点心要性价比高的、开口笑的叉烧包才能上桌等等。这些关于饮早茶的细节如何演变成一种当地人的生活方式？一盅两件的广府饮茶习俗又如何逐渐形成如今鲜明地道的广府饮茶文化？
南海大地艺术节，作为一项立足乡土的长期的地域文化工程，从“南海日常”中再度挖掘那些与当地人生活和生产劳动紧密相连的生活方式、地方文化和其中孕育、传递的文化与情感，以艺术的语言重新向观众阐释。
让人们来到南海的时候，不仅看见艺术，也看见本地悠久的传统与新鲜滚热辣的生活。所以，我们这次梳理出关于饮早茶的 5 件事，尝试从中摸索出广府饮茶文化的发展脉络。
最初的茶楼
为了“顶肚”
茶楼是广府南海人习惯的饮茶场所，但其实最初的饮茶场所并不在茶楼，而是街边简易的茶寮。随着经济的发展，人们的消费需求升级，饮茶的场所也在不断升级，从简单地解决早餐到成为人们休闲饮食、社交娱乐的好去处。茶寮多半设在郊区，供体力劳动者饮茶休息的场所。其环境设施简陋，清人徐珂《清裨类钞》中描述：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。”因其茶钱仅收二厘（每毫钱等于七十二厘），又得名“二厘馆”。
二厘馆传统的“二厘馆”有两个主要特色，一是依赖与之相应的环境，像街市、鱼栏、果栏、码头等，方便结束清晨劳作的街坊就近歇脚。食物以一些能“顶肚”的茶点为多，譬如松糕、芋头糕，糯米鸡。“二厘馆”的店面一般用树皮做顶，用竹木搭建框架，摆几张木台木凳，旁边生个炉子，炉上放一煲白粥、一锅油。老板站着搓捏面粉，并把面切成面条，下到油锅做成“油炸鬼”(油条)。清代咸丰、同治年间，因为实惠的价格和份量充足的点心，“二厘馆”遍布广府南海的大街小巷，成为路过的街坊解决早餐的好去处。后来，上层士绅，有地位的商人认为“二厘馆”不够雅静，没有和三两好友休闲交流的地方。大约在清光绪年间，比“二厘馆”更为高档的茶居诞生了。其设在一些矮楼之下，比“二厘馆”的环境更高级舒适。清代道光年间，一层楼的饮茶场所满足不了街坊的升级需求，开始出现两三层楼高的“茶楼”，讲究排场和体面。茶楼的楼层越高，茶价越贵，“上茶楼”在此时成为身份的象征。
茶楼的一层设饼饵柜台，中秋前夕专门售卖月饼。三层最为高档，用精致的木雕门窗和广式家具布置。图为陶陶居。民国初期，茶楼还会传出阵阵歌声。随着茶楼渐渐现出繁荣之势，为了突显自家茶居特色，有些茶居引入粤剧表演。顾客一边饮茶，一边逗鸟，一边听粤曲。粤剧成为不少高端茶楼的标配，如果邀请到著名的粤剧艺术团，茶楼几乎每日爆满。
园林式酒家成为如今最流行的茶楼装修风格，是将粤菜粤点与岭南园林相结合的文化产物。“一盅”，指的是以石湾产的大耳粗嘴绿釉鹌鹑壶，配一个瓦茶盅，壶里多放些粗枝大叶，茶味涩而没有香气，仅冲洗肠胃而已。“两件”，则是多供应大件松糕、芋头糕，大包等物美价廉的茶点，以摆台形式，由客人自选取食，不用点叫，食毕结帐。随着商品经济的发展，茶楼提供的“一盅两件”茶饮和点心都更为丰富和讲究。冲泡的茶叶从粗枝大叶到普洱、铁观音等好茶。饮茶点心从“大件夹抵食”的芋头糕、萝卜糕等，到随吃随取的凤爪、马蹄糕，再到即点即蒸的包、粥、粉面、甜品等，食材不断丰富，并吸收南北美食和西式点心的精华，提供多款“一盅两件”的点心选择。广东南海人饮早茶能从早上喝到中午。当你打算赶紧吃完去上班，旁边的顾客还在慢悠悠地“叹”茶。如今的茶楼不再是上班族解决早餐的地方，街头的粥粉面店最宜搭配忙碌的工作日。在茶楼慢慢“叹”茶的以中老年退休人士居多。每天早上，不少茶楼门前已有街坊等候。大门一开，老街坊们走向熟悉的位置。他们不少人每日清晨坐在同一座位上叹早茶。街坊还没下单，服务员就问“要普洱茶，一份皮蛋瘦肉粥加肠粉对吧？”对街坊们饮食习惯的了解，来自长期的友好相处。在空闲之时，服务员还会和街坊们闲聊。聊天的内容从退休前的工作，到家里的小孩等等。这种漫无目的的闲聊在如今专注于“手机”的时代来说显得弥足珍贵，彼此可以面对面地聊聊生活，能互相倒一杯茶，生活中的琐碎和烦恼都在啖啖茶香中的消散。每到周末，上班族也会加入这场“叹”早茶的队伍中，借一顿慢悠悠的早茶，放下一周的工作疲惫。与四川人、福建人嗜好饮茶不同，广府南海的茶客之意不在茶，而在于借饮茶之名品尝点心。茶楼的点心为了能“抢占”餐桌，都试图在点心师傅的巧手下凹出最“靓”的造型。最被力捧的早茶“四大天王”虾饺、叉烧包、干蒸烧卖和蛋挞深得南海人喜爱，四款点心甜咸皆备，又易饱。
看似平平无奇的点心，实则十分考验点心师傅的手艺。少一道捏褶的虾饺，不能上桌！
虾饺的皮不同于一般的饺子皮，它以澄面做皮，薄韧弹牙。一口咬下去，晶莹剔透的饺子皮包裹着虾仁的爽滑清香，让人分外满足。来自老顾客的温馨提示，一只合格的虾饺的捏褶不会少于12道。
叉烧包要开口笑！
每一个南海人的家庭冰柜必备的包点——叉烧包。松软适中的表皮包裹着酱香美味的叉烧馅料，当属广式包点的代表作。叉烧包在蒸制的过程中，自然爆开，露出色泽诱人的内馅，形成“开口笑”。另外，叉烧溢出的油融入包子皮中，使顾客吃着不会干涩噎人，反而越嚼越香。干蒸烧卖对皮的极致要求和虾饺相似。它同样追求薄薄的饼皮，且要拥有弹簧般的韧性。在饼皮中加入由猪肉、虾肉和冬菇反复拍打制成的馅料，紧致的饼皮包裹着鲜香的馅料，充分表现出食物的醇厚。
至于从国外引进的的蛋挞，经过广府点心师傅的改良与创新，十分贴近粤菜风格。表皮在高温下变得轻脆，配上香浓嫩滑的蛋液，令人回味无穷。如果你是一个人去喝茶，凑不够“脚”包下一张餐桌，那么总有人和你一起搭台。（“脚”的这个语境中的粤语意思是，参与几个人一起进行的娱乐活动，比如打麻将，吃饭聚会之类的人。搭台即拼桌）
倘若碰上搭台的顾客是一位地道老广，他可能会在线教你“点单”：点心怎么搭配能吃饱，怎么尝试多种口味。这种秘密菜单自然不会在商家提供的菜单写明，这是多年的老街坊“饮”出来的美食经验。这种自然的搭台，令许多互不相识的茶客逐渐形成自己的饮茶朋友圈。“得闲”在粤语中表示有空闲的时间，“饮茶”意为喝茶。岭南地区气候炎热、水质燥热、广府人的日常生活离不开茶。饮早茶是老广的日常生活习惯，这种习惯同样反映在口语中，出门打招呼常用“饮咗茶未？”（粤语中表示喝茶了吗），这与普通话中“吃了吗”意义类似。与亲人朋友道别时说“得闲饮茶啦！”，表示感谢则说“得闲我请你饮茶补翻数啦！”。
广东南海的早晨，一半属于步履匆匆的上班族，一半属于悠闲“叹”早茶的老广。一盅两件，喝茶谈天，不用赶早的早晨惬意，是属于老广们的仪式感。有人说，在信息爆炸的时代，当每个人都很匆忙时，老广们仍会说一句：“不用急，坐下来饮啖茶。”，这或许是老广们的早茶哲学。释义：用烧开的水才能泡出茶香，喝好茶才能品好点心。
广府南海人饮茶，讲究“水滚茶靓”。水滚，即是泡茶的水要沸腾开。据一些老顾客介绍，以前的茶楼有大铜茶煲，装满了沸腾的开水，随时给泡茶的客人添水。特别是煮至刚冒气泡的“虾眼水”为最好，冲茶时，让沸水飞泻入壶，这种冲茶方式，据说能使茶叶上下翻动，充分泡出茶味。有些更讲究的茶楼，为了突出自身的优势，还会强调自己的水是清澈的山泉水，能调出茶叶真正的香味。
茶楼提供的茶叶一般有普洱、菊花、乌龙等，需要自行冲泡。
② 点心一般不标注价格，而是标注大、中、小，或者直接填数量。
广式茶点种类繁多，通常用不同等级来划分，同一等级的价格是一样的。
③ 粥、粉，加上早茶四大天王，是点单的标配。
一盅两件适合独自饮茶。生滚粥、肠粉以及四大天王，适合结伴前行。
热门的老茶楼经常排长龙，建议尽早前往或者提前预订。
创办于 1994 年，是南海区首家集茶文化、饮食文化、书画艺术于一体的饮食服务企业。如果想拥有一杯茶、一种点心，加上古韵幽幽的音乐饮茶体验，这里会是一个好去处。推荐点心和菜肴：橙子蒸蛋、糯米鸡、泰式茄子、竹筒饭两代粤菜师傅努力传承的饭店，力求让每一种新鲜食材都焕发出最自然美味的香气。
推荐点心及菜肴：水牛奶酥皮包、麒麟虾饺皇、竹筒海味萝卜糕、排骨拼凤爪、脆皮红粉米肠、麒麟第一手、招牌鸡包饭、姜蓉焗多宝鱼、地址：佛山市南海区西樵镇锦湖大道2号观心小镇1号楼3层至5层餐饮区位于西樵山脚下，西樵本地餐饮的服务品牌，味蕾和服务体验都一流。
推荐点心及菜肴：虾饺、烧卖、凤爪、美极干烧罗氏虾、稻香雪花牛肉粒、红烧玻璃乳鸽、有米猪地址：佛山市南海区西樵镇樵园路西樵山大酒店西南70米历经 20 余载，昔日大排档已蜕变成本土老字号标杆。深谙传统粤菜之美，招牌菜“面豉蒸猪肉”“头抽猪油捞饭”都是十分地道的乡土风味。旺阁的就餐可收获魔幻般的综合就餐体验，融合烟火气和人情味，餐后还能顺便挑选手信。
推荐点心及菜肴：煎鲜肉粽、鱼蓉粥、鲜花椒焗鱼、花雕生肠、脆皮烧鹅、猪油捞饭电话：0757-81893323／86913923
当年太平墟的热闹景象。高升茶楼人流熙攘，成为渔民劳作归来饮茶歇脚的好地方。图片来源：画家罗礼文
摄影：田方方| 太平墟上的高升茶楼，曾是附近人心中最热闹的地方。每天早上，茶楼内都坐满了前来饮早茶的客人。耳边夹着香烟、手上拿着菜单本与笔、腰上围着半身围裙的店小二在一张张饭桌间来回走动，不停地斟茶倒水，热情地售卖着“烟仔火柴”，热闹的茶市直到中午时分才渐渐冷清下来。参展艺术家石祥宇，用壁画方式对高升茶楼的招牌进行创作。绘画风格借鉴项目所在地国家非物质文化遗产佛山木版年画。以高升茶楼这件作品，展现佛山颜色，讲述佛山故事。（佛山颜色：把佛山木版年画中的颜色直接复制挪用到壁画的色彩创作 中，把佛山人记忆中的颜色带入今天的生活。佛山故事：画面内容考察当地人民生活习俗、民间传说等进行再创作，用视觉语言再现当地故事。）
来源 | 广东南海大地艺术节、广州日报、佛山日报、广州非遗、《南海美食篇》、南海旅游、广州酒家、南方都市报声明：1、如需转载本微信公众号发布的原创图文，请在后台联系小编处理。2、除标注原创的图文外，本微信公众号发布的图文版权均归原作者所有；如因来源不详，而无法标记来源和署名的，版权仍归原作者。3、凡本微信公众号发布的图文侵害到相关著作权所有人，或原作者不希望转载，请在后台联系小编，我们将予以删除。
