真滋味！闻香识杏坛，就选这条“鱼”→
水乡杏坛 2023-09-24 19:30

八宝酿鲮鱼

从“味”遇见你

闻    

香

识    

杏

坛

Time Flies✿

色

香

味

  “朔风起，秋鱼肥”，立秋后是鱼肥菜鲜的丰收季节。秋季养生，吃鱼正当季。2023年文旅复苏、游意正浓，起源于著名的岭南水乡—杏坛中华名菜“八宝酿鲮鱼”，让更多人感受杏坛文旅风貌、品质生活。“中秋”“国庆”黄金周期间，游客们倘若尝一口杏坛老味道“八宝酿鲮鱼”这道传统名菜莫过于最佳之选。
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召
唤
味
蕾

“八宝酿鲮鱼”的历史由来

将鱼的细刺剁碎以便食用，这种做法很早就有。《会稽石刻》记载，公元前 210年秦始皇东巡会稽山，对当地河鱼的鲜美赞不绝口，但也为细而多的鱼刺所困扰，遂令厨师烹制无刺鱼肴。
说到酿鲮鱼，离不开杏坛著名的明朝状元黄士俊，他曾为起早摸黑卖豆腐的父亲写下“一肩挑日月，双手磨乾坤”的绝句，孝心可见一斑。坊间流传其父黄镐也是爱鱼之人，可惜常为鱼刺卡喉所苦，黄士俊见状开始琢磨解决这个问题，但是“肉因骨而香，鱼缘刺才鲜”，怎么才能保持鱼骨的香味又能避免鱼刺卡喉呢？他想“既然黄豆这么坚硬都可以磨成粉，那鱼骨也不是难题”。后来，他想出一个办法，把鱼肉和鱼皮小心地分离，鱼皮保持着鱼的外形，剔除鱼肉里的大骨，然后将鱼肉连同肉里的细骨剁烂成鱼茸，再加入冬菇、马蹄和腊味等八种配料搅拌均匀塞回鱼皮内，以生粉封口，慢火煎熟，淋上酱汁。这样，鱼身饱满、有头有尾，既保持了鱼的形与味，又免除鱼刺卡喉之忧。
这个做法很快就传开了，后人美其名为“八宝酿鲮鱼”鲮鱼营养价值丰富，正因这样，其父享龄近百岁，晚年大寿时更是得到皇帝赐予“熙朝人瑞”的称号。

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融
和
创
新

黄妈妈夺冠

黄妈妈因为一道杏坛传统菜式“八宝酿鲮鱼”获得顺德首届私房菜大赛冠军，被誉为“顺德民间厨王”。
黄妈妈私房菜开张后，著名饮食家蔡澜特意带团队拜访，对其烹制的菜式赞不绝口。随着节目播出，逢简水乡的美景和黄妈妈金牌私房菜的美食这套组合，逐渐成为了杏坛乃至顺德一张旅游品牌名片。

古树遍布，绿叶成荫

鸟语花香，一派诗意

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传
承
推
广

留住舌尖上的味蕾

秋
日
远离烦嚣
       怡然自得

杏坛是顺德有名的留存桑基鱼塘风貌的镇，“种桑养蚕，蚕粪养鱼”是杏坛自古以来的农业产业发展模式，鲮鱼更是“四大家鱼”之一。

“八宝酿鲮鱼”是杏坛饮食文化智慧的沉淀，是杏坛宝贵的美食文化遗产，只有将其工艺不断传承、创新，才能让经典美食文化源远流长、根深叶茂，留住舌尖上的味蕾。

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自选菜、酿鲮鱼

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编辑：水兴杏坛微信编辑小组

素材来源：杏坛镇饮食协会

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