肉毒毒素是肉毒梭菌在厌氧环境下产生的毒素。

肉毒梭菌分布广泛，主要存在于自然界的土壤及海洋沉淀物中，偶尔存在于动物的粪便中。肉毒毒素毒性强烈，性质稳定，是目前已知化学毒物和生物毒素中毒性最强烈的物质，其毒性相当于等量氰化钾的1万倍！

肉毒梭菌引起的食物中毒是由于误食肉毒梭菌污染的食品（制作过程中被肉毒梭菌芽孢污染，制成后未彻底灭菌，食用前又未经充分加热烹调）而引起的中毒性疾患。

肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，它侵入人体血液循环后，主要作用于神经末梢，阻碍神经递质乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。在临床上早期会出现疲倦乏力、头痛、头晕、视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛等症状，严重者还会有呼吸困难症状出现，胸部有压迫感，最后可因呼吸衰竭而死亡，死亡率较高。

食源性肉毒毒素中毒多发生于乳制品、腌制品、罐制品等自制发酵食品，常见有辣椒酱、豆瓣酱、臭豆腐、腌肉、风干牛肉等非加热即食品。

被污染的腊肠

引发食品出现肉毒梭菌污染的因素：

①由于食品加工过程中，混入菌体或芽胞，未依规定冷储食品且杀菌条件不足。如家庭自制腌制蔬果、鱼、肉类、香肠、水产品等。

②在低酸厌氧状态有利该菌生长的条件下，放置足够的时间。通常以pH>4.6的低酸性罐头（含铁罐、玻璃罐）食品、香肠、火腿、熏鱼等肉类加工品及真空包装豆干制品为主。

肉毒毒素中毒潜伏期为12~48小时，初始症状以恶心、呕吐、腹泻等胃肠道表现为主，随后出现典型神经系统症状。对于疑似误食人员，出现初期胃肠道症状后，应及时就医，并向医务人员详述饮食情况，以便排查救治。

1、欲购买真空包装食品一定要选择冷藏销售及保存的真空包装食品，购买后也要尽快冷藏，最好先加热煮沸后再食用。

2、家庭于腌制或保存食品时，欲使毒素破坏必须煮沸至少10分钟，且食物要搅拌，或将酸碱值控制在4.5以下（pH<4.5以下的酸性环境，肉毒杆菌无法生存）。

3、此毒素不耐热，经煮沸后毒性会消失，应注意食品在食用前“充分加热”。

4、胀起盖子的罐头制品一定不可食用，开罐后发觉有异味时不要勉强试吃，一有疑问，切勿食用。