航拍位于高明明城的大昌酒楼。佛山市新闻传媒中心记者仇骏荣摄

开店26年味道服务始终如一

往返高明城区和明城圩镇，在路边的大昌酒楼让人难忘：有特色的门面、顾客们停在门外的汽车都相当显眼。而在酒楼负责人钟长大的记忆中，开店之初的大昌酒楼只有大约20桌的规模，其间历经至少7次扩建，才有了现如今的模样。

钟长大钟进业父子接受记者采访。佛山市新闻传媒中心记者麦颖琳摄

1997年，已过不惑之年的钟长大下海经商，决定在餐饮业打拼一番。此前，钟长大并没有在餐饮业工作的经历，零经验的他开店时，看中的是当时往来明城的客流。“当时酒楼门前这条路虽不像如今这般平整开阔，但也是往来周边地区的主要道路之一，交通相当繁忙。”钟长大说，以前有很多人经明城往来高明、肇庆、广西多地，他们大多驾驶着摩托车来往打工、经商，餐饮需求强烈。

大昌酒楼后厨内，厨师正在烹饪特色佳肴。佛山市新闻传媒中心记者仇骏荣摄

嗅到商机的钟长大便在路旁选址开店。但是店开了起来，提供什么菜成了大问题。没有餐饮业经验，钟长大决定边吃边学。于是，哪里有好吃的，哪里有名菜，哪里就有钟长大的身影。这个菜叫什么，怎么做的，要什么原材料？在一次又一次的探寻，一口接一口的品尝后，钟长大逐渐对自家酒楼的菜式有了底子。

钟长大钟进业父子正在整理酒楼的账单。佛山市新闻传媒中心记者何志勇摄

不仅如此，在经历过开店初期的尝试后，大昌酒楼逐步组建起自己的粤菜厨师队伍。核心成员从开店之初一直坚守做到现在，最大程度保证了味道的一脉相承。拥有相关资质的厨师团队后来还办起了培训班，培养过不少餐饮业的后起之秀。

尽管团队逐步组建了起来，但酒楼运营的大事小事，钟长大都坚持在一线亲力亲为。他尤其注重顾客对就餐体验的评价。顾客们对菜品、对服务是否满意，成为钟长大判断当天工作是否达标的重要依据。正是这种服务的态度，让“去大昌吃饭”逐渐成为周边居民的“口头禅”，也让大昌酒楼后来成为远近皆知的餐厅。

大昌酒楼的特色菜很受顾客青睐。佛山市新闻传媒中心记者何志勇摄

两代传承保留特色积极创新

宾客络绎到店，佳肴陆续呈上。这是采访当日，记者在酒楼里看到的场景。尽管只是工作日的一个中午，但仍有不少食客来到店里，或宴客、或邀朋，当中既有光顾十余载的熟客，也有新近来尝鲜的新面孔。特色，是大昌酒楼吸引着他们的地方。

很多顾客喜欢来到大昌酒楼品尝蜂蛹。佛山市新闻传媒中心记者麦颖琳摄

大昌酒楼以就地取材烹饪特色菜而出名。佛山市新闻传媒中心记者何志勇摄

钟长大介绍，就地取材，靠山吃山，靠水吃水就是大昌酒楼最大的特色。店里既有传统高明食肆必备的菜式，如碌鹅、鸡、山坑螺、鱼、虾等，每样都要保证材料新鲜，做出原汁原味。另外，店里还有一些特别菜式也颇受顾客欢迎。例如白灼七寸、椒盐蜂蛹等，都算是大昌酒楼的特色菜式。其中，口感丰富的椒盐蜂蛹还曾经获得过烹饪赛事奖项。

开店26年，大昌酒楼在当地有着良好的口碑。图为大昌酒楼以前一次宴席座无虚席。受访者供图

店铺经营26年，老店需要注入些新鲜血液。如今，钟长大逐步让儿子钟进业慢慢接手酒楼的业务。和父亲当年开店时类似，“95后”的钟进业并非“科班出身”。回到高明以前，他曾经在广州从事过IT行业。从面对计算机到面对人来人往的顾客，钟进业坦言，花了不少时间去适应。从进货、准备食材、点菜，再到店面管理的方方面面。跟在父亲身边学习，不仅让钟进业逐渐入行，也让这位年轻人进一步明白大昌酒楼对于父亲的意义。

本世纪初是大昌酒楼发展最兴旺的时候，员工数量非常多。图为当时的员工合影留念。受访者供图

近年来，随着周边环境的不断变化，大昌酒楼也面临着新的发展机遇。集聚周边的外来务工人员多了，顾客构成变了，年轻人的口味要求更多样了，种种的新变化都给大昌酒楼的未来发展提出了新要求。

钟进业说，老店想要长长久久，离不开持续的发展和进步。酒楼也在根据实际情况做出改变，力求在保留自身传统特色的基础上，推出更多时下受欢迎的菜式，用积极创新将酒楼近30年的烟火气传承下来，发扬光大。

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来源：佛山+

文字：佛山市新闻传媒中心记者何志勇

编辑：曾锦峰

审校：严深善、章群胜、李评