材源高明 香溢湾区
高明区
2023年“粤菜师傅”百村名厨名菜争霸赛
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为推进落实《佛山市高明区促进农业产业高质量发展“2252”工程总体方案》和“粤菜师傅”工程，充分利用高明生态美食资源，高明区委宣传部联合区文化广电旅游体育局、区人力资源和社会保障局、区市场监督管理局、区农业农村局共同推出高明区2023年“粤菜师傅”百村名厨名菜争霸赛活动，打造一批“明菜”“明厨”，打响“材源高明”生态美食品牌，促进乡村美食、乡村旅游升级发展，打造湾区微度假旅游美食目的地。争霸赛地点
佛山市高明区盈香生态园
争霸赛时间
2023年4月24日
佛山市高明区2023年“粤菜师傅”百村名厨名菜争霸赛竞赛规则：1.2021年高明区百村名菜争霸赛各镇街选拔赛晋级选手（设为个人组）。2.区内餐饮、酒店等企业单位从事烹饪工作的厨师（设为专业组）。由参赛选手独立制作两款粤菜热菜，分别是：①指定菜肴，②高明特色食材自选菜肴。总用时90分钟，两款菜肴时间套用。两款菜肴所用的一切原材料（包括主辅原料、汤料、特殊调味料）和盛装餐具均由选手自备携带进场参赛。参赛选手赛前应分别填写两款菜肴的《作品质量说明表》（见附件1）一式两份，其中一份在报到检录时提交，供现场检录裁判核查原材料；另一份参赛时随作品一起送评，否则不予评分。选手必须采用高明合水粉葛或三洲黑鹅作为食材进行烹饪。①菜肴可采用主盘或位菜的形式送评。主盘的规格为5人量，净料重量不少于350g，另备2人量的品尝碟供裁判员品鉴；位菜的须制作4份，每份位菜净料重量不少于125g，其中2份评分后展示交流，另2份供裁判品鉴。②菜肴主辅料搭配合理，突显本地特色食材的风味特点。③菜肴原料可在场外进行初加工（包括宰杀治净、洗涤、干料涨发、制茸、制汤等），但原料的刀工成形、腌制入味、打胶、加温熟制、调味、装盘成型的一切操作工艺必须在赛场内完成。④菜肴装饰物必须是可食用的食材，可在场外加工携带进场，但必须在场内摆放装盘，易于搬动。⑤摆盘整洁，合理规范使用添加剂，严禁使用国家明令禁止的食材和物品。⑥可允许自带使用家庭式的小型搅拌机，不得使用其它加工机械和模具。①凸显本地特色优质食材为主料的菜肴常规，符合饮食安全健康要求；②原料搭配合理，造型美观，色泽鲜明，芡汁明亮、匀滑，刀工均匀；③味道鲜美，质感鲜明，火候恰到好处，符合该菜肴设计的特定要求；⑤菜肴在食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等方面有创意的，均可适当给予加分。选手必须采用高明区特色食材作主料制作一款具有本地风味特色的热菜。①作品应满足5人量食用，或位菜4份，另备2人量或位菜2份的品尝碟供裁判员品鉴。②自选菜肴不得重复使用上述菜肴已用过的原材料、烹调方法和味型。③菜肴应体现中餐烹饪的工艺性、时代性、创新性、地方风味性，要适应烹调简便快捷兼适应餐饮市场销售的需求的要求。④不建议使用高档食材原料。干料的涨发，食材的宰杀、制茸、洗涤治净、制汤可在场外预加工，但菜肴的刀工成形、腌制、调味、制熟、装盘等一切操作工艺必须在场内进行。⑤菜肴装饰物必须是可食用的食材，可在场外加工携带进场，但必须在场内摆放装盘，易于搬动。⑥可允许自带使用家庭式的小型搅拌机，不得使用其它加工机械和模具。①菜肴设计符合菜肴常规，用料绿色环保，符合健康饮食要求；②主配料搭配合理，刀工均匀，造型美观，色泽鲜明，芡汁光亮、匀滑；③味道鲜美，质感鲜明，火候恰到好处，符合该作品设计的特定要求；④摆盘整洁卫生，合理规范使用添加剂，严禁使用国家明令禁止的食材和物品。⑤菜肴在食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等方面有创意的，均可适当给予加分。每款菜肴质量标准按食材搭配、口味、质感、造型与色泽、营养卫生等五部分进行评分，满分为100分。（一）搭配与烹制（15分）：菜肴选料符合竞赛特定要求，食材安全健康，制作简便快捷。不符合要求的酌情扣分。（二）口味（30分）：符合该菜肴设定味道要求，调味适当，口味纯正，主味突出，味道鲜美，无焦糊味、腥膻味等恶味。不符合要求的酌情扣分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分。（三）质感（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合该菜肴应有的嫩、滑、爽、脆、软、酥等特点。不符合要求的酌情扣分。由于失饪造成生、煳不能食用的，整菜不予判分。（四）造型与色彩（20分）：数量符合要求，形态优美自然，色调明快自然，原料料搭配合理，刀工细腻，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的酌情扣分。使用人造色素整菜不予判分。（五）营养卫生（5分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和餐具器皿卫生。不符合要求的，酌情扣分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。（六）加分：菜肴在运用食材、烹调技艺、装盘技术、菜肴设计等方面有所创新的，酌情给予0.5～5分的加分。现场实操技能成绩满分100分。参赛选手必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：（一）参赛选手不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣减1～5分；（二）参赛选手携带超出规定范围内的原材料进场参赛的，按每种原材料酌情扣减1～5分；（三）参赛选手夹带已成型的原材料进场的，按每种原材料酌情扣减5分；（四）烹饪比赛过程中食物生熟不分，工具乱扔乱放，工位不整洁卫生，浪费原材料，乱扔下脚料，赛后不清洁工位等，酌情扣减1～5分；（五）烹饪比赛失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分；（六）超时扣分：烹饪比赛超过时限的，每超5分钟内扣减1分，以后按此累推予以扣分，超过20分钟的则取消该作品的比赛成绩。上述现场违例行为，由现场裁判负责记录，按有关规定予以扣分，最后送裁判长核准。（一）调味料：赛场仅提供一般的调味料，如：食用调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、生粉。（其它的调味料均由选手自备，经裁判检查后可带进场参赛。）
备注：
1.允许选手自带一台220伏1000w以下的小型搅拌机等小家电进场使用。（一）参赛选手必须独立完成菜肴的烹作，自觉服从现场裁判员、监理员的监督与指挥。（二）参赛选手要准时入场，佩戴选手标志，穿整洁的工衣(工衣上不得有参赛选手工作单位的标记)，戴工帽，手上不留长甲，不佩戴饰物，不在赛场内吸烟；选手逾时将取消其比赛资格。（三）参赛选手所带原材料须在检录时经检验合格后，方可携带入场参赛，违例者将作扣分处理。（四）参赛选手的原材料的动刀成形、腌制、调味、加温成熟、装盘等操作过程必须在场内进行。（五）参赛选手的菜肴所用原材料不得使用国家明令禁止使用的原材料和各种合成色素、添加剂等，违者均取消参赛资格。（六）参赛选手的指定菜肴和自选菜肴的装饰物可在场外加工成型，在场内拼摆装盘。（七）参赛选手自带参赛的一切餐具盛器、饰物等物品，不得带有本企业的名字和标识，否则以作弊论处。（八）参赛选手操作完成后，要清理干净现场工位才能离去，否则酌情扣分。（一）各类赛务人员必须统一佩戴由赛项执委会签发的相应证件，着装整齐。（二）赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经允许不得进入赛场。（三）新闻媒体等进入赛场必须经过赛项执委会允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。（四）各参赛选手的教练、随行人员等一律不得进入赛场。竞赛总成绩分菜肴质量成绩、现场操作成绩两部分组合而成，满分100分。（1）参赛选手的每一款菜肴均由裁判员参照评分标准各自评分；裁判员评定的成绩中去掉一个最高分和一个最低分，余下的总和取平均成绩，作为该菜肴的评定成绩（保留小数点后两位）。（2）每个参赛选手两款菜肴的得分分别按：指定菜肴得分的60%、自选菜肴得分的40%，二者合计为该选手的菜肴质量成绩。由现场裁判员根据选手的表现，对有违例行为的选手予以扣分。若干现场裁判员的判分加权平均即为该选手的现场操作成绩（保留小数点后两位数）。按菜肴质量成绩的80%分值、现场操作成绩的20%分值，两者合计即为参赛选手的竞赛成绩。为保障成绩评判的准确性，仲裁组对赛项总成绩排名前30%的所有参赛选手的成绩进行复核；对其余成绩进行抽检复核，抽检覆盖率不得低于20%。（一）参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和备件，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。 （二）选手申诉均须在赛后1小时之内，由领队通过书面形式向仲裁委员会提出。仲裁委员会受理之后，处理意见通知领队或当事人。 （三）仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。竞赛组委会负责参赛选手的资格审核，并通知符合资格的参赛选手进行参赛。4月中旬，竞赛组委会组织符合资格的参赛选手，进行赛前培训，培训内容包括：“粤菜师傅”基础知识、参赛菜式操作指导、竞赛内容、竞赛规则及注意事项等，具体时间以组委会通知为准。4月24日，组委会为选手统一印制参赛证，选手凭本人身份证签到及领取参赛证。金牌菜1道：奖金10000元+牌匾
银牌菜2道：各奖金5000元+牌匾
铜牌菜3道：各奖金2000元+牌匾
优秀菜20道：各500元+牌匾
个人组成绩前5名获“明厨”称号：
各奖金5000元+牌匾
专业组成绩前15名获“明厨”称号：
第1至5名：各奖金8000元+牌匾
第6至10名，各奖金3000元+牌匾
第11至15名，各奖金1000元+牌匾
