2020年开年，一场突如其来的疫情，使餐饮业面临着严峻的考验。

如何在疫情中活下去，在疫情后活得好，成了每家顺德餐饮企业正在思考的问题。近日，佛山日报记者走访顺德餐饮企业，了解他们抗疫自救的故事。

寻求线上突围

走进广东顺德味可道宴席酒楼有限公司（简称“味可道”）的厨房，总仓库物资摆放整齐，预进间等功能间合理分布，墙上挂出了各类食品安全管理制度。打开一个个消毒柜，里面的砧板、刀具、餐具等厨房用具整齐摆放，正在紫外线灯照射下进行消毒；一旁的毛巾，按照顺序也都做了区分，整齐划一摆放着。

在味可道，厨房用具整齐摆放

以往春节，可以说是味可道的经营旺季，更多时候是一位难求。基于此，顺德区饮食协会副会长、味可道总经理何剑生在年前都会及早订货，购进大量食材。然而受新冠肺炎疫情影响，这家地处镇街核心商圈、人气颇高的粤式风味酒楼在春节期间就决定暂停营业，春节期间更是推出了外卖业务。

味可道

“像我们这种粤式酒楼，利润收入主要依靠早茶经营和宴席聚餐，从年三十到年初二，我们就损失了75%的生意，年初三开始就是100%亏损。我们希望通过发力外卖积极自救。”顺德区饮食协会副会长、味可道总经理何剑生说。

为给外卖食客一个安全的餐饮，味可道在外卖食材采购环节就已进行严控，原材料和辅料的采购都是以品牌为主。同时，味可道还对餐饮员工进行严格的消毒防护处理，除了对餐具和菜品存放处要及时消毒之外，味可道每天对员工进行健康检查及体温测量，制作餐品、打包餐品等全流程都要让员工做好手部消毒环节，口罩手套等护具必须佩戴完整，让顾客吃得放心。

“经过一段时间的运行，我们逐渐看到了效果。今年春节期间，外卖业务量增长了20%~30%。”何剑生说，经此一‘疫’，餐饮界会更加重视线上经营等非传统模式的创新。而消费者将对就餐环境、食材来源、卫生状况等有更严格的要求，倒逼餐饮企业做得更好，这也将有助于餐饮界的健康发展。

对于消化积压的食材，味可道选择了内部消化

此外，对于消化积压的食材，味可道则选择了内部消化。“那些过了新鲜期的食材，用不了的，我们就当做厨余垃圾扔了。有些还可以用的，我们员工就自己消化，当做员工餐的食材。”何剑生表示，虽然各店面暂停提供堂食服务了，但是仍有三分之一员工留守顺德，而这些食材索性用在员工餐食。

共渡难关 以待春来

在“世界美食之都”的顺德，从事餐饮行业的市场主体超过2.4万户。

与味可道一样，自疫情发生以来，聚福山庄、百丈园、荔园酒家、香江饭店、欢姐伦教糕店等顺德知名餐饮门店，他们积极支持政府号召，一一落实疫情防控工作。同时，他们也在危机中寻找出路，迅速应对市场变化，创新业务服务，筹划好疫情后的创新发展大计，做好恢复营业的准备。

“市民只要通过各餐厅电话、微信公众号即可‘叫外卖’，这期间，所有外卖价格不会有所上涨。”广东顺德珍之宝餐饮管理有限公司总顾问梁志珠表示，他们已加大对餐具消毒的频次，做好食品留样，全面提升餐饮环境管理。

为了满足疫情背景下的消费者需求，东灶鱼头火锅也推出了“无接触”线上外卖产品。“无接触配送”，是指用户在下单时，可通过“订单备注”、电话、APP内消息系统等方式，与骑手协商商品放置的指定位置，如公司前台、家门口等；送达后，骑手将通过电话、APP等渠道通知用户自行取餐。

当前，地方政府也出台了一系列措施扶持企业，给予行业更多“提振信心”的政策支持。2月7日，顺德出台《顺德区积极应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情支持企业共度难关“战疫情，保发展”二十条措施》，其中明确提到顺德将加大扶持力度，对受疫情影响较大的国家4星级或者以上酒店、中华餐饮名店、“世界美食之都”顺德美食示范店、“食在广东”钻石名店等企业，符合条件的根据实际情况给予补贴。

与此同时，在顺德，民间力量也与地方政府携手，助力餐饮行业。2月6日，由美的集团创始人何享健发起、成立的和的慈善基金会联合顺德区创新创业公益基金会推出针对顺德区个体工商户、小微企业的纾困项目——“和衷共济”小微企2亿元应急支援计划。第一期也正式启动，将支持顺德区内受疫情影响较大的零售、餐饮等行业的个体工商户，符合资格的每家个体工商户可获2万元无偿资助，资助数量预计3000家，款项计划于3月10日前开始发放。

免除房租，对于餐饮企业是一种最直接的援助。作为味可道的创始人何剑生，还经营着百草堂中西餐厅等共7家餐饮店，受疫情影响，这些门店春节期间就陆陆续续发出暂停对外营业公告。公告发布之后没多久当晚，何剑生就接到两个意想不到的电话。这两个电话分别是两家餐饮店的业主打过来的，他们主动提出减免何剑生门店的房租，这让何剑生感动不已。“真的很感动，让我感受到在特殊时期，业主愿意与租客共渡难关的心意。”何剑生说。

 文/图 佛山日报 记者杨婷