工作人员检查腊味的受干情况。

上酱料后的鱼干进行二次晾晒。

秋高气爽的天气，阳光通透特别适宜晒腊味、鱼干。

　　图/珠江商报记者陈炳辉

　　文/珠江商报记者李健晴

　　“秋风起，食腊味”，对于顺德人来说，腊味是属于秋冬时节的味蕾记忆。一方水土，一方食味，与常见的广式腊味不同，一道极具鱼米水乡特色的“酱鱼”则更受顺德市民的青睐。

在肉厚的鱼背两边各划一刀， 这样使鱼容易入味。

　　酱鱼的制作讲究天时和地利，最适宜在秋高气爽的北风晴天进行风干晾晒，只要空气湿度稍高，酱鱼便会容易霉变而不利于保存。

剖开洗净的鱼稍作晾晒风干。

　　而制作步骤上，老师傅则有着传统的执着和考究。“剖鱼——稍作风干——上酱料——再风干”，原材料选取一斤半的新鲜鲮鱼，剖鱼时，肉厚的鱼背需两边各划一刀，这样既容易入味，又能保证晾晒均匀。除了剖鱼手法的讲究，酱鱼的独特之处更在其酱料，优质的豆豉和白酒则是味道的关键。

受晒均匀的鱼肉在阳光下格外诱人。

　　阵阵秋风带来丝丝凉意，各种腊味的浓香在空气中肆意飘扬。腊肉肥瘦相间、腊肠芳香馥郁、腊鸭腿油脂诱人、腊鹅风味独特、酱鱼酱香醇厚……腊味的食法随人所好，既能直接蒸熟，也能配以蔬菜烹炒，既能以“阳春白雪”之身登上大雅之堂，又能以“下里巴人”之身普及寻常人家。

稍作晾晒风干后， 马上涂上酱料再进行二次风干。

　　腊味，仿佛是人间烟火的诗意画，走在顺德的大街小巷，窗前、阳台，随处都看到大小不一、造型各异的腊味，充满着生活的气息。

　　腊味，是顺德人孜孜不倦追求的味道，更是顺德人代代相传的美食基因。