在白坭，西江丰富的物产，成了白坭本土菜系的主打特色。肥硕的西江鲩，无论是清蒸、煎炸、还是开汤、煲煮，任凭烹饪者花样创新。铜盘蒸鲩鱼，香煎鲩鱼，这些菜式已经成为白坭食肆中的颇有盛名的招牌菜。桂丹路尾端的汇金工业城公交车站对面的清塘村同乐楼驴庄，是一家颇具特色的餐饮店。凭借地理优势，做活了西江鲩，竟然开辟了系列西江鲩菜系。一道筲箕三色鱼，成了白坭风靡一时的时尚菜品。

所谓筲箕三色鱼，取材用的是白坭本土农村日常生活的器物——筲箕。过去用来洗菜、淘米等竹制品，使用在烹饪上，这就使这道菜显得有点特别。初听这一名词的时候，我有些惊讶，筲箕编织时有镂空，除了洗蔬菜，若是洗大米，几乎全部从孔中漏出，更不用谈用来制作食物。传统的锅、碗、瓢、盆、碟、瓷器、瓦罐，我倒是见过不少。而用筲箕，当然是头一回听说，也就多了几许好奇。

同乐楼驴庄的老板娘陈玉贞，貌美如花，眼尖伶俐，经营这家店有些年份。前几天，朋友阿珊在朋友圈里推介她的美食。随后又介绍我认识，我惊叹同乐的出品，竟然如此惊艳。用筲箕来装鱼，听起来好像有点离谱，不过，同乐楼驴庄推出后，一时间白坭广为传颂。尤其是店里的师傅来自顺德，技艺不凡。粤菜有说法：吃在广州，师出凤城。顺德俗称凤城，也是粤菜名师荟萃，英才辈出之地。顺德师傅分布珠三角的食肆，担纲大厨作为镇店之宝。同乐楼驴庄就看中了这一点，融合白坭西江物产，走特色之路。

筲箕三色鱼，用的是西江鲩鱼，有四五斤重。鱼头开边，切成长条形的肉垛，适合座红色剁椒鱼头。鱼腩切成小快，适合做黑色的豉汁鱼腩。剩下的白色鱼肉清蒸，形成三色。一条鱼，三种做法三种味道，任食客吃。

当然，做筲箕三色鱼其实不仅有鱼，鱼肉下还铺着一层陈村粉，一方面是防止汁流出，另一方面是陈村粉可以吸收鱼肉的鲜味。这层粉吸收鱼的精华，肉质显得非常润滑。在鱼肉的边缘，还用红薯块、木瓜片、以及芋头块摆放在筲箕的周边，以利于吸收鱼肉种的油质，或者调料。若是再在边缘搭配一些蒜蓉贝壳，便提升了整盘筲箕三色鱼质感。

大厨师傅告诉我，筲箕蒸鱼是一道传统的顺德菜，之所以用筲箕，也是凤城厨艺师傅敢于不断推陈出新的艺胆。凤城师傅之所以在粤菜独领风骚数百年，得意于他们大胆把厨艺和自然生活紧密结合，从而不断创新创造。自古以来，顺德地区桑基鱼塘，每逢干塘的时候会捞出很多大条的大头鱼、鲩鱼，但找不到适合的器皿来烹饪，农村地区随手一拿就有筲箕，这样就用筲箕来蒸鱼。起初，筲箕蒸鱼品种单一，随着食客的口味不同，需求不同，便开始多了花样。一鱼三味，一鱼四味，或一鱼五味，都不再是技法上的创新。一切以顾客为先，满足不同需求的烹饪理念便迎合了主流的饮食文化的特质。

这道菜出品好看，显得精致和特别，因此在民间广为流传。加之顺德菜口味偏淡，追求原汁原味，所以一般清蒸为主，之所以做三色鱼，是为了兼顾更多人的口感同时，更多的是保证了西江鲩鱼新鲜度。把西江简单的食材，通过这种特别的做法，从而赢得更多的创新于发展。

这也应证了粤菜大师黄炽华所说：白坭本土菜系，要表现的首先是西江河鲜的鲜美，与自然的结合。其次才是原生态的技艺，让生活融于到本土菜系中，才能形成白坭特色的菜品。实现技法自然，到食物自然的有机结合。

（谭旭日，湖南省作协会员，新三水人）