人物简介：

吴启莹，佛山市禅城区创业职业技能学校常务副校长。17岁进入华侨大厦开始拜师学艺，曾师从佛山四大名师之一的李添、佛山柱候鸡传人梁球、梁垣等国家级大师，练就一身过硬的中厨本领。

在菜色上创作出色、香、味、型都有自己独特色彩的名菜。曾多次主理国内外重要嘉宾宴席。获得国家中式烹调师技师、“地道佛山菜传承大使”等多项技能证书和荣誉，设计了“通济如意宴”并在佛山美食欢乐节上获得“十大宴席”奖。如今从事烹饪教学工作，教授学生不计其数。2019年，被禅城区授予“粤菜师傅”称号，并建立技师工作室。
从少年时期初入后厨时的“一张白纸”，到如今掌握粤菜的烹调独特风味，熟悉数千菜色烹调技艺，在粤菜界闯荡57年的佛山市禅城区创业职业技能学校常务副校长吴启莹已然成为众人仰望的一流名厨。
“我们那个年代的人，进一行就会尊一行、爱一行，在往前的路上一步一脚印。”如今已逾七旬的吴启莹仍奔走在开班授艺路上，致力于粤菜的创新与传承，以“传承佛山饮食文化，弘扬粤菜特色经典，用心传承、精益求精”为今后的人生理念。
积累：用20年时间成为“第一只镬”
1962年，初中毕业后的吴启莹被分配到佛山华侨大厦的厨房工作。彼时华侨大厦是当时佛山市政府指定的最高级宾客接待基地，厨师这个职业也备受人尊敬，好单位加好工种，让当时17岁的吴启莹倍感自豪。
初进厨房，吴启莹还是“一张白纸”的少年。从杂工学徒到厨师长，他第一次见识到高级酒店厨房严格的等级制度。在厨房拥有最高资历和技艺的厨师长，必定是掌勺第一只镬的。当时，华侨大厦的厨师长正是佛山四大名厨之一的李添师傅。看着李添游刃有余的身影以及蕴含极高造诣的菜品，吴启莹不禁心生向往，期望自己有一天也能站在那个位置。
与同期其他伙伴一道，吴启莹从学徒开始做起，一开始干的都是最底层的杂活儿，包揽挖炉灰、清煤炉、杀鸡、洗菜、传菜。从杂工替换到水台，后来又一一经历切菜，蒸菜，砧板，后厨中线指挥，他在过程中不断观察师傅做菜的技巧。午市特别忙时，师傅们轮流出去休息吃饭，便会有空出来的镬，这时，吴启莹总是积极自荐上镬帮忙炒菜，逐渐地，他的努力和技艺获得了师傅们的认可。在进入厨房的第11个年头，他终于如愿“上镬”。

在厨房上镬炒菜

经过此前的积累磨炼，这时候的吴启莹对后厨流程已经熟悉，递过来的食材，一看料头就知道要做的是什么菜。但吴启莹清楚，要成为“第一只镬”，就要不断提升技艺。只要遇到自己还未做得满意的菜，他便让递料师傅更多地把这道菜分配给他做。

从一开始负责最简单的炒油菜、煎面、煮汤面等，到后来的高档热荤、高级芡羹、鲍参翅肚，吴启莹一步一脚印，负责的菜色食材越发高档、技艺越发复杂。在进入厨房的整整20年后，他终于如愿以偿，成为了佛山华侨大厦一楼厨房部的“第一只镬”。1989年和1997年，吴启莹又相继考取了特级厨师和国家烹调技师。
创新：常学常新 研发一大批新菜色
上个世纪80年代中期，佛山华侨大厦联手港资公司，引进一批新设备，正式对外开放。
1986年，吴启莹晋升为饭店的营业部经理，领导的范围从一方厨房到整个酒楼。尽管华侨大厦出品定位高端路线，用料选材都很好，但如果每天都是重复的菜色，客人很快就会生厌。在巡市过程中，吴启莹发现客人渐渐不愿意来了，他决定主导研发推出新菜色。

处理食材

粤菜时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。吴启莹需要综合季节变化与客人口味更新去创新。在夏季，客人想吃鸡，但对来来去去都是白斩鸡、东宫盐焗鸡吃厌了，念及此时豉油鸡、柱候鸡又比较腻口。吴启莹便尝试将白切鸡手撕，创新使用西餐原材料卡夫奇妙酱，再搭配酸姜、荞头、海蜇、沙田柚，研发出了一道清爽而口感丰富的奇妙蜜柚手撕鸡，广受食客欢迎。
他还尝试用用水果做菜，打破以往鸡柳都是用菜心、胜瓜、笋或西蓝花搭配来炒的做法，改用香芒来炒，再搭配上彩椒。成品出来后，芒果的果香与鸡丝的香滑完美融合，菜的色泽卖相也十分好看。

每次研发新菜，吴启莹都与后厨核心人员一齐反复试菜再调整，以此摸索出最合适的食材用料比例，和最合适的火候、烹调时间。在菜品推出以后，他又会根据客人反馈的意见，不断加之完善，将每一道创新菜从成品逐渐打磨成精品，最后成为品牌。

推广柱候鸡

在漫长的岁月里，吴启莹在传统粤菜的基础上，常学常新，博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地客人的口味、嗜好、习惯，不断吸收、改良，触类旁通，创新了数百道质优味美的创新粤菜。其首创的牛油焗大虾、风味鸳鸯大鳝、鲜鲍鱼酿粉葛等新菜式深受欢迎，获许多食肆争相模仿。

因为其对饭店的贡献，1996年，吴启莹在中旅集团饭店系统“中旅杯”竞赛活动中获评全国先进工作者，而2003年，其代表佛山金湖酒店策划监制的“通济如意宴”在佛山美食欢乐节上获得“十大宴席”奖。
传承：坚持推广传承粤菜、佛山菜
吴启莹一直都十分重视粤菜的传承，多年来坚持将自己的厨艺传授给别人，在华侨大厦工作的四十多年间，已经带出了上百名徒弟，当中不乏麦准珍、伍学基等一批名厨师。
2011年，已退休的吴启莹受佛山市禅城区创业职业技能学校邀请到校授课，次年他决定出任学校的常务副校长，将全部精力投入到粤菜传承推广上。一开始，吴启莹每周都到禅城辖区各个大型餐饮企业免费送教上门，从理论基础开始教起，向企业厨师详细讲解粤菜特色、烹调方法，以及各种食材的不同处理方式。除了上理论课外，吴启莹还选取一系列经典粤菜上实操课。
“比如佛山传统柱候鸡，从食材到各种味料用度调配，再到详细的制作步骤，都要给学员们亲自演练一遍，一边做一边讲要注意的地方。随后他们亲自做一遍，我再试味、点评。”吴启莹说道。至2011年，吴启莹送教上门超过200个企业，每个企业培训时间超过两个月，包括近二十个课时。

今年初，吴启莹被授予为“粤菜师傅”称号，在禅城区创业职业技能学校建立技师工作室。如今，吴启莹在学校定点开班授课，并参与国家职业技能鉴定中式烹调师的考评工作。除此之外，他还坚持每月召集全市知名度高的厨师团队开展专题研讨，探讨如何进一步推广粤菜和地道佛山菜。

在吴启莹看来，工匠精神就是每做一件事都要执着专注。“作为厨师，要想成为‘师傅’，就一定要一步一脚印地积累，没有别的捷径。”如今，他更把传承佛山饮食文化，弘扬粤菜特色经典，用心传承、精益求精作为自己的人生理念，每天都坚定不移地朝着这条路走下去。

2019“禅城大工匠”初审通过名单

姓名　　　单位及职务

王凯　　　佛山科学技术学院 教师

王锐明　　海天公司设备厂 质控经理

邓燕平　　佛山市禅城区邓燕平艺术工作室 工艺美术家

冯平　　　佛山市凯文玛索石砖有限公司 产品美学总工程师

任少东　　广东天安新材料股份有限公司装饰材料事业部 总经理

刘炳　　　石湾新美陶厂 艺术顾问

江欣灿　　佛山市禅城区创业职业技能学校 首席培训导师

麦剑　　　广东睿江云计算股份有限公司 研发部总工程师

杜蔚安　　广东美众生物科技有限公司 副总经理

李肖霞　　张槎街道农产品检测和动物防疫检疫站 食品检验员

李涛　　　佛山市冠恒网络科技有限公司 总经理

杨华亮　　佛山市陶瓷研究所集团股份有限公司金刚研究院 院长

吴启莹　　佛山市禅城区创业职业技能学校 常务副校长

吴树钊　　佛山禅城供电局配网综合班 副班长

邱军　　　鹰牌公司河源二厂 副厂长

范安琪　　佛山市大唐陶业有限公司 艺术总监

罗焕均　　佛山市众盈电子有限公司 研发部经理

周樑成　　佛山华国光学器材有限公司 总经理

庞文忠　　石湾新美陶厂 艺术顾问

庞仲达　　佛山市金凯过滤设备有限公司 董事长兼总经理

郑永忠　　佛山市三技精密机械厂 总经理

封伟民　　封伟民工作室 创作总监

钟礼丰　　广东金意陶贸易有限公司 研发中心副总监

黄文铮　　广东省六建集团有限公司副 总经理、项目经理

黄春林　　广东新明珠陶瓷集团有限公司 研发经理

黄健　　　佛山市华夏建筑陶瓷研究开发中心有限公司 主任、副总经理

韩彦明　　佛山市华材职业技术学校汽车运用与维修专业 专业课老师

曾权　　　佛山市东鹏陶瓷有限公司 总监

霍家荣　　石湾新美陶厂 创作室主任

戴永刚　　广东金意陶有限公司 副部长

文丨佛山日报记者周文琪 

图丨受访者供图