在白坭，黑皮冬瓜做菜，煎炒烹炸，花样出新，才能将冬瓜的食物链拉长。同样，以冬瓜为主食材，更能把白坭地方美食的特色表现出来。珍珠汆丸子汤，就是冬瓜与肉的绝佳组合。黑皮冬瓜的声名，在唇齿间美名飞扬。

做这道菜，取白坭本土黑皮冬瓜，土猪肉。土猪肉剁成肉馅，略带点肥肉，这样肉馅的味道更佳富有质感，肉味圆润。再配以把姜和葱切成细碎的姜米和葱米，作为配料。

做好肉馅后，里面什么都不放，先用捣蒜的小木棒捣过三五分钟，让肉馅变得更细腻一些。肉馅的粘性会更好，有胶汁效果，Q弹。

随后，把准备好的葱姜米倒入肉馅中。再用木棒一边搅匀一边捣，这样还可以把姜米再碾得细碎一点，使得葱姜米的味道直接融入到肉馅之中。

接着，准备一个鸡蛋、一大匙淀粉、一大匙料酒、一小匙酱油、一小匙香油，胡椒粉和盐适量，和拌在肉馅中。鸡蛋能增加肉馅的韧性，又能散文出新的食物香味。而淀粉使肉馅更加绵稠，筋道。料酒等改变肉馅的肉腥味，保证了肉馅的纯正新鲜口感。

冬瓜切一块，洗净后去掉皮和瓤。把冬瓜切成厚五毫米的大片，备用。

开始起锅，烧一锅清水，水微开转小火，下入用勺子团好的丸子。丸子下入锅中后，把火调成中大火，煮十分钟左右。待丸子都浮起来之后下入冬瓜片，煮几分钟。看冬瓜变成半透明后调入盐、香油，家里有鸡粉的可以适当放一些。关火后撒些胡椒粉，切点香菜放入汤里，这就可以享用了。

这只是土猪肉做的珍珠汆丸子汤。还有牛肉做的珍珠汆丸子汤。二者做法基本相同，在牛肉剁成肉馅时，把牛肉间的白韧肉剔除干净，这样剁肉馅时，保持牛肉的单一性。白韧肉味道发酸，会降低牛肉做的珍珠汆丸子汤的品质。所有厨艺及过程，与土猪肉的做法一致。

当然，在白坭，黑皮冬瓜与河鲜的搭配，更能体现出一个地方独特的饮食现象。鱼肉做的珍珠汆丸子汤，也是食客追捧的一道美食。鱼必须选西江鲩鱼，既大众化，又平民化。西江鲩肉质鲜美，做成的肉丸子味道独树一帜。

有时，喜欢推陈出新的店家，还会在珍珠汆丸子汤上，用些许青菜点缀一下，那菜品的成色，瞬间提高了几许档次，成了视觉的享受。

文/谭旭日，湖南省作协会员，新三水人