这两天，南海区餐饮行业协会会长吴荣开正在为广东省吴荣开粤菜师傅大师工作室的装修忙碌着，他计划把西樵旺阁酒楼6楼作为工作室培训基地，预计在国庆前完工，总面积1600平方，包括课室、会议室、供培训用的专业厨房等设施。

△西樵人社分局在旺阁渔村开展第一期粤菜师傅地方特色菜培训班。

“2019年是一个很好的机遇，因为政府从上到下都在大力支持粤菜的发展。”吴荣开感到很振奋，他说，打造南海美食区域品牌是自己一直在做也是一直想做的事情，想做好还是要抓住人才和创新两个关键字。

△吴荣开。

南海区人社局近日发布《2019年度推进乡村振兴战略工作方案》，作为推进南海区技能人才三年提升工程的重要抓手，全年多项竞赛及培训活动重点培养粤菜师傅。

本月初广东省人社厅发文，我省有50家单位成为省级粤菜师傅培训基地项目单位，50家单位成为省级粤菜师傅大师工作室项目单位，分别由省财政给予200万和15万的一次性建设补助金。

其中，我市共有6家单位入选，南海区旺阁渔村饮食服务有限公司就是其中一家省级粤菜师傅大师工作室项目单位，在众多的职校中，旺阁渔村以餐饮企业身份入选显得尤为突出。

以创新为突破开发南海名菜

广东省吴荣开粤菜师傅大师工作室主要由吴荣开、林云建、邵家威三位粤菜大师组成，并与南海区樵山职业培训学校等职校开展校企合作，培养粤菜师傅人才，开发新菜式，提升并拓展佛山特色菜品制作水平。

吴荣开从业26年来，在继承粤菜传统的基础上研发2000多道创新菜式。旺阁渔村也成为珠三角远近闻名的粤菜“老字号”，成为无数广佛人本地人熟悉的家乡味，曾获 “广东餐饮名店”、“中华餐饮名店”、“佛山知名商标”等称号。自主创立的旺阁酱园在2015年成为劳动模范创新室，旺阁酱油保留“日晒夜露”的传统酿造工艺，至少6个月才能酿出一瓶好酱油，因此成为南海区非物质文化遗产。

△旺阁渔村生产的酱料。

“每年，餐饮业对厨艺人才的需求很大，在佛山设立粤菜大师工作室，就能够培养更多更优秀的厨艺人才。”吴荣开认为，工作室成立后一是要提升并拓展佛山特色菜品制作水平，二是就当地特色食材和农产品研发新一批佛山新菜式，结合佛山独特故事，优选佛山名菜，以粤菜作为产生品牌效应，用餐饮业带动本土旅游业发展。

△根据客户的需求，定制一人份烧鹅。

政校企强强联手培养粤菜师傅

南海是粤菜的重要发源地之一，有着源远流长的餐饮文化历史。据南海档案馆的公开资料，与南京随园菜、曲阜孔府菜并称为中国三大官府菜的谭家菜，相传发源地就在南海。

如今，潭边苦瓜宴、里水霸王鸭、盐步秋茄、罗村竹笋粥等南海菜式也越发有知名度，在南海西部大力发展旅游的背景下，西樵大饼、九江全鱼宴等西部品牌名声鹊起。但是各类创新菜式推出的背后，是粤菜师傅流动性大，工资不稳定的现状。

△旺阁渔村的特色菜上菜的时候会随盘附上一张“出世纸”，详细介绍创作灵感和特色。

△鲜花椒焗骨腩。

△红葱油佛手瓜软。

△煎咸肉粽。

去年，广东召开全省乡村振兴工作会议，提出实施“粤菜师傅”工程。三个月后，在粤桂黔三省(区)13城携手合作共谋乡村振兴新路径的背景下，粤桂黔高铁经济带职业院校“粤菜师傅”培训联盟在南海成立。

“我们很早便以企业的名义和贵阳新东方合作开展过厨师培训。”吴荣开说，现在南海的粤菜师傅在贵州很有市场，工资也不低，但是粤菜讲究“不时不吃”，师傅的手艺也是在长年累月的实操中总结而成的，不是随便上几节课就可以成为大师的。

据悉，2018年共有9400人享受南海区技能人才证书补贴，其中中式烹调师、中式面点师占20%。南海区人社局副局长曹锡慧介绍，南海的粤菜师傅人数多、市场需求大、特色菜丰富，接下来将以粤菜师傅工程为抓手开展特色菜培训，宣传粤菜文化、规范粤菜师傅人才体系。此外将适时开展具有南海特色的涉农项目专项能力开发、涉农职业培训，以赛代练密集开展职业技能竞赛，促进包括农村劳动者在内的参赛选手提升技能水平。

南海旺阁渔村日前和佛山市南海区樵山职业培训学校签署了为期两年的技能传承的校企合作协议，粤菜大师将进学校培训学员，开展人才评价工作。

“现今有意向从事厨师的人有很多，能够坚持厨师行业的年轻人越来越少。”吴荣开希望通过粤菜师傅大师工作室的平台，培养一批基础扎实、专业过硬的“粤菜师傅”，擦亮南海美食品牌。

文字 | 记者崔艺文