这道焖三洲鹅是佛山的名菜，需要先煎后焖，焖要30分钟。”昨日上午，在佛山市实验技工学校，大厨正在为学生讲解佛山名菜的做法。采用佛山地道的食材，精心腌制和烹调之后，一道金黄香喷的美味佳肴就此出炉。

佛山是岭南文化的发祥地，也是粤菜餐饮文化的重要发源地。今年，“粤菜师傅”工程在省、市政府工作报告中都有提到。在位于佛山北部的三水，三江汇流带来独特而新鲜的食材。今年三水实施“粤菜师傅”工程将继续挖掘本土美食文化，依托区内餐饮培训院校和机构，培养更多粤菜师傅。

依托职校培养粤菜师傅

今年，市政府工作报告提到，实施“粤菜师傅”工程，打造优质粤菜食材基地，到2020年成立1家省级和20家市、区级粤菜师傅培训基地，培养粤菜师傅3000人以上，各区打造1~2条特色美食文化街区。

在三水，实施“粤菜师傅”工程已有培训基础。佛山市实验技工学校是目前三水唯一一家开设烹饪专业的全日制中职学校，分为中式烹调和中式面点两个方向。该校烹饪专业每年输送毕业生两百多人，但仍然供不应求。两年学习基本功、一年到餐饮企业参加顶岗实习，这种理论加实践的课程模式，使该校毕业生的综合能力较为突出。

“老师会教基本功，但是提升还是要自己多加练习。平常老师很注意教细节，我们最容易漏掉的就是刀工和细节。”来自湛江的吴其福是佛山市实验技工学校一年级学生，在校学习半年有余的他对未来从事餐饮行业已经有明确的规划。

佛山市实验技工学校烹饪专业的学生练习果酱画。/佛山日报记者洪海摄

有观察人士指出，尽管三水已拥有一家开设烹饪专业的中职学校，但是培养的人才仍不能满足市场需求。据了解，每年佛山市实验技工学校烹饪专业都会招收来自粤东、粤西的学生，三水本地学生只占该专业人数的三分之一。每年企业进校招聘，用人需求往往高达400~500人，但该校只能满足一半。

“系统的培训是烹饪专业学生受到用工市场热捧的原因。”三水区人力资源和社会保障局相关负责人介绍，培训机构短期的培训与全日制培养确有区别，未来将充分发挥好佛山市实验技工学校培养烹饪人才的作用。今年三水实施“粤菜师傅”工程也将着重于培训工作，调动餐饮企业职工考证的积极性。今年还将围绕“粤菜师傅”工程，举办相关的职业技能竞赛，以赛促技，促进粤菜师傅之间的业务交流。

三江汇流塑造三水风味

三水，因西江、北江、绥江三江在境内汇流而得名。丰富的水资源为三水带来了丰富的河鲜食材。据不完全统计，广东十大河鲜中，三水就有7种。由于位于广府地区，三水的饮食文化属于典型的广府菜系，但又因独特的河鲜饮食而为人所知，三水美食让珠三角的老饕流连忘返。

《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》就有提到，结合发展“一村一品”“一镇一业”，大力挖掘、推广乡村本土特色菜式、特色宴，打造一系列美食名品、美食名厨、美食名店。这也意味着，挖掘特色菜式、特色饮食文化，将为地方的饮食文化打造独特的品牌。

在佛山实验技工学校教务科副主任刘普畅看来，三水的饮食文化有着独特的三水风味。“三水的每个镇都有特色菜。”刘普畅说，三水的河鲜烹调独具特色，特别是将河鲜与家禽结合起来烹饪，如鸡煲蟹、猪肚煲鸡都是外地食客前来三水品尝的佳肴。除此之外，臭屁醋、三水黑皮冬瓜、芦苞腊味、乐平大包、本地优质农产品也是食客喜爱的菜品。

区文化广电旅游体育局相关负责人介绍，近年来，三水在不断地挖掘本地的特色美食。作为全国首个富裕型长寿之乡，三水充分挖掘长寿密码，打造出长寿家宴这一特色品牌。独特的河鲜文化也是三水的品牌之一。优越的生态环境为本地提供了许多优质农产品，三水还将利用农产品打造特色农家乐美食。

原标题：粤菜师傅培养中的三水力量

三水依托职业培训弘扬三水味道

来源|佛山日报

文|记者洪海

编辑|何欣鸿