5月20日早上，佛山迎来一场酣畅淋漓的夏雨。但对于塱沙社区南星村的笋农冯灼而言，这场雨来得正是时候——“有雨水滋润，笋长得更好！”他笑着说。细雨滋润田间，沙口笋正式进入丰收旺季。

记者跟随挖笋人冯灼和美食爱好者杨先生冒雨走进笋田，实地探访沙口笋种植、采凿、现做现吃的全过程，感受这份从泥土到餐桌的地道岭南鲜味。

雨中寻笋：土里“藏”着鲜甜秘密

清晨9点，伴着淅淅沥沥的雨水，一行人来到竹林。在冯灼带领下，大家踩着湿润的泥土，走进一片翠绿的竹林。这片笋田约3亩，所种的笋竹今年已是第四年，正处于3—5年的黄金高产期，笋的品质、口感都属上乘。

与普通竹笋不同，沙口笋有着独特的“种养秘诀”。冯灼指着垒高的土墩告诉记者：“沙口笋全程要埋在土里生长，绝对不能见光‘见青’。一旦见光，笋肉就会发苦。”因此，笋农会特意把竹头垒高成土墩，让笋在土中避光生长，既保证水分充足，又能锁住清甜口感。

早在明朝末期，这片土地就已开始种笋，人们在这里种笋、吃笋的历史距今已有300多年。

凿笋有术：一锤一凿见真功

不少人以为采笋是“挖”出来的，而沙口笋讲究的是“凿笋”。只见冯灼手持专用尖凿和木锤，俯身仔细观察地面——笋农行当中流传着“竹笋见不得阳光”的说法，沙口笋破土后暴露在空气中会变青，口感也变得苦涩。他仔细端详向上拱起的细沙泥堆，找准笋的位置后，用木锤轻敲凿柄，顺势一撬，完整的鲜笋便破土而出。

“找笋要经验，工具也要专用，凿出来的笋才完整，不会损伤笋身。”冯灼一边说一边动作麻利地继续采凿。短短时间，他便凿出六七根靓笋，总重达30多斤，最长的一根超过50厘米。据介绍，沙口笋以3斤左右最为理想，餐厅做菜3—4斤大小最合适。而30多斤鲜笋，去头去尾后，可食用部分仅占50%，真正能入口的约10斤，更显这份鲜味的珍贵。

从外形上看，正宗的沙口笋头大尾小，中间弯曲，呈烟斗状，笋肉厚、笋衣起皱且呈金黄色。剥开外皮，沙口笋外表金黄，内如玉琢，食之爽甜无渣、鲜嫩可口。

从田间到舌尖：三道经典吃法最受欢迎

刚出土的鲜笋，当天就被送往罗村飞泉养生农庄，由大厨黄杰任现场烹制，解锁沙口笋的经典吃法。据大厨黄杰任介绍，新鲜沙口笋无需复杂焯水，若想口感更甜，可用加了少许黄糖的水轻煮去涩。

地道沙口笋最受欢迎的吃法有三种：

鱼蓉石螺肉笋粥：将鱼肉蒸熟去骨打碎，搭配石螺肉、花生与鲜笋同煲。以笋入粥是当地地道的食法，被切成丝条的沙口笋，搭配嫩滑的鱼茸，轻啖一口，粥香味鲜，齿颊留香。粥底绵密，笋香浓郁，一碗下肚，从喉咙舒服到胃。“未吃过笋粥，不算到过罗村”，这句流传已久的俗语正是对这道美味的最高赞誉。

蚝油炒焖笋。

冰镇刺身：选取沙口笋最鲜嫩的部分，白灼后急速冰镇。薄切成刺身品尝，能保持原汁原味，味道最清甜、笋味最浓重、口感最爽脆无渣。咬下去是“咔嚓”一声脆响，嘴里像爆开一汪清甜泉水，毫无渣感，比水果还解暑。

笋焖鱼头。

蚝油炒焖：蚝油焖笋是传统做法，让鲜味浓郁的蚝油慢慢渗入沙口笋，将酱汁完全收干，白溜的沙口笋变得金黄惹味，散发阵阵笋香。笋的鲜甜与酱汁、肉香完美融合，是下饭招牌菜。

当天，一行人现场品尝了笋粥、蚝油炒笋、冰镇笋、笋焖鱼头等菜式。现凿现做的沙口笋脆嫩无渣、清甜多汁，尽显地道风味。

百年名产：刻在佛山人记忆里的夏日乡愁

作为佛山百年名产、区级非物质文化遗产，沙口笋自古便是岭南菜中珍品，根植于东平河与汾江河交汇处的独特水土。这片由江河常年冲积形成的沙质沃土，土质疏松肥沃、酸碱适宜，孕育出独一无二的沙口笋，也造就了佛山专属的时令风物密码。

据明崇祯《南海县志》记载，张槎种植沙口笋的历史已超三百年。追溯明末清初，当地人便发现这片含沙冲积土的奥秘——虽不宜稻麦，却孕育出甘甜无渣的沙口笋。20世纪70年代，这抹清甜曾远渡重洋登上日本、东南亚餐桌，成为佛山最早的“出口农产品明星”。更值得一提的是，1972年美国总统尼克松访华时，张槎沙口笋作为国宴菜肴招待尼克松夫妇，此后声名鹊起，被誉为“佛山第一笋”或“国笋”。

沙口笋对土壤要求极高，偏好距离水源较近的细沙泥混合土壤。地段高，沙土不够湿润，竹笋难以生长；地段低，汛期容易浸水，竹笋没冒出来就会腐烂。正是这份对水土的挑剔，造就了沙口笋独一无二的品质——头大尾小、中间弯曲成烟斗状，表皮金黄、内里洁白如玉，口感清甜无渣。

目前，沙口笋正处于丰收期，最佳赏味期为6月至9月。想尝鲜的市民可前往张槎田间体验，或农庄品尝，感受这份初夏限定的岭南烟火气。

文图|记者束维