当大多数高端餐饮还在城市中心争夺流量时，1996年生的谭家良却带着家族三代的餐饮基因，在佛山南海丹灶仙湖的鱼塘菜地上，种出了一片让珠三角游客专程驱车而来的岭南园林——随意院子·翰林谭家菜。

这里，一步一景的岭南园林与一脉相承的百年官府菜相遇，让周末单日客流量突破千人，春节7天接待游客近2万，清明假期两日又迎4000人潮，成为大湾区文旅消费新地标。

“都说丹灶是高端餐饮的‘西伯利亚’，可我们偏要在这里让百年谭家菜重焕生机。”站在400年龙眼树下，谭家菜第六代传人谭家良接受佛山传媒文旅记者专访，分享爆款餐厅炼成记。

洞悉业态迭代：从传统酒楼到园林餐饮的趋势突围

谭家良父亲谭忠厚在餐饮行业深耕30载，亲身见证并参与了行业的深刻变革。传统宴会厅式酒楼业态日渐式微，单纯以菜品为核心的经营模式已难以满足市场需求，当下食客早已不满足于单一的味蕾享受，更向往庭院闲聚、文化沉浸、休闲打卡于一体的复合文旅体验，园林餐饮顺势成为行业新风口。

为精准把握这一趋势，谭家父子携团队远赴长沙、成都等地考察标杆园林餐饮项目，2021年投入1100万元在顺德乐从试水打造唐宋院子，打磨成熟的场景营造与运营模式后，再斥资6500万元落子南海丹灶仙湖。

谭家良坦言，初次踏足这片土地是这里还是鱼塘菜地，父子俩难免心生疑虑。但扎实的市场调研给了父子俩信心：丹灶周边集聚超3万家实体企业与工厂，蕴藏着庞大的商务招待与休闲消费需求，为项目选址与定位奠定了坚实基础。

项目前后筹备近三年，在当地政府的大力支持下，项目于2023年11月正式动工，2024年7月1日试营业，9月26日正式开业，赶在国庆黄金周迎来首批客流。

园林的“成熟感”是随意院子的核心亮点，背后是漫长的营造与沉淀。项目原址为两处鱼塘，团队先填塘垫高，再从各地全冠移栽大树，最贵单株价值30余万元；一棵400多年的老龙眼树仅8万元购入，因承载百年生机被奉为“镇院之宝”，栽种时还特意燃放鞭炮祈福。

“刚搬过来时园林挺糙，树木要重剪，经过一年半到两年的雨水滋养，才长成现在丰满茂盛的样子。”谭家良介绍，项目总投入6500万元，园林与建筑成本比例接近1:1，真正的“贵”不在苗木，而在人工——移树、吊石、叠山、理水的工艺成本极高。

整个园区没有专业设计师的框架束缚，造景全凭团队对舒适感的直观判断，石头怎么摆、树木怎么种，都以视觉舒服、心境舒展为准则，让庭院成为岭南美学与自然意境的融合载体，实现“不出城郭而获山林之怡”的沉浸式体验。

坚守技艺根脉：从高端官府菜到大众融合味的创新破圈

作为中国三大官府菜之一，翰林谭家菜被誉为“饮食文化活化石”，由清末南海籍翰林谭宗浚始创，历经六代传承，曾走进北京饭店接待国宾。谭家与南海丹灶谭氏同出一脉，加之家族深耕餐饮三十年，让谭家父子萌生了让百年谭家菜回归故土、薪火相传的使命。

依托家族积淀，父亲谭忠厚在师傅刘为平等专家的指导下，系统传承谭家菜技艺。到谭家良这一代，他认为年轻非遗传承的核心使命是让这门高端非遗技艺走向大众、雅俗共赏。

在谭家良看来，翰林谭家菜本就是“中国最早的融合菜之一”。创始人谭宗浚出身岭南文人世家，早年在广州十三行接触中西饮食文化，入京为官后博采京城各大菜系所长，以粤菜为根基、融淮扬菜精髓，形成独树一帜的官府家宴风味，堪称百年前的“美食创新者”。

秉持“有传统不固守”的理念，谭家良团队既保留黄焖鱼翅、清汤燕菜等经典官府菜，又创新推出谭家流心烧麦、鲍鱼凤爪、无骨鲫鱼肠粉等适配大众口味的新品。在创新中坚守粤菜本味，以80%本地口味+20%潮流元素融合，既贴合岭南饮食习惯，又贴合年轻消费群体喜好。

凭借精准的客群洞察与自媒体传播，餐厅七成客源为外地游客，成为典型的“目的地旅游消费场景”。不少广州、顺德乃至珠三角周边城市的游客，专程驱车前来，把用餐当作一次短途旅行。

如今的随意院子，早已超越餐厅的单一属性，成为文旅融合新地标。游客可在亭台楼阁间赏湖光山色，在园林里感受草木生机，在特色包厢中品味非遗技艺烹制的谭家菜，随手一拍皆是“度假大片”，既满足味蕾享受，又满足拍照打卡、休闲度假的综合需求。

秉持长期主义：从单点餐厅到文旅生态圈的稳健生长

从一炮而红到持续走红，园林餐厅的长久生命力，离不开对长期价值的坚守与对消费趋势的持续洞察。

谭家良表示，当前餐饮行业竞争激烈，不少经营者选择在价格、成本上压缩比拼，而他们更愿意在品质、体验与文化内涵上深耕，立足消费者真实需求，用扎实的产品与服务赢得认可。

支撑这一思路的，是家族三代人三十年的餐饮积累。团队在菜品研发上持续深耕，既守好谭家菜的传统技艺，也根据市场做出创新调整；在项目推进中，积极对接各方资源，打通供应链与运营渠道；同时密切关注消费趋势变化，及时优化用餐体验与服务细节。项目从前期筹备到落地运营，始终坚持循序渐进，不追求短期速成，更看重长期口碑与稳定发展。

在温哥华主修市场营销专业的学习经历，为谭家良带来了开阔的国际视野与现代化品牌运营思路。在随意院子稳定运营后，他依托仙湖片区的区位与环境优势，临湖打造泰湖·TAIHU泰式料理东南亚餐厅，进一步丰富区域餐饮业态，形成品牌矩阵。

在日常运营中，团队同样注重与市场同频共振，借助新媒体平台与顾客保持互动，及时收集消费反馈并动态调整菜品结构。在保留经典菜式的基础上持续研发新品，让大众食客时常到店都能获得新鲜的用餐体验。

近期，他正在组建专业化新媒体运营团队，进一步放大品牌影响力；未来将围绕目的地消费核心需求，持续完善业态配套，深耕仙湖文旅生态，稳步延伸餐饮品牌版图，推动翰林谭家菜走向更宽广的空间，让这道百年中国味焕发新活力。

文、图 | 佛山市新闻传媒中心记者黄鹤婷