四季更替，适时而食。眼下春意正浓，顺德厨师将时令食材的鲜嫩把握到极致，把春天的气息“做”进了菜里。近日，记者走进顺德德云居，跟随德云居行政总厨高国坚，开启了一场舌尖上的踏青之旅。

三月春意弥漫，正是品尝春日特色菜的好时节。高国坚师傅推荐了三道春意十足的菜式：春荞蚬肉生菜包，茴香百花酿春笋，榄豉蒸无骨春边鱼。

第一“春”，是破土而出的春笋。此时的春笋水分充足，口感脆嫩，自带清甜。高师傅选用嫩春笋，搭配茴香和虾胶制作。剥笋时用刀尖轻轻推入，再顺势一剥，取出最嫩的部分。笋段冷水下锅焯水三分钟去涩后，一开为二，拍上薄生粉，酿入雪白虾胶，煎至两面金黄。随后加入盐、糖调味，注入高汤，最后下入翠绿的茴香，大火收汁，让汤汁紧锁每一块春笋。一口下去，尽是春天的纯粹味道。

第二“春”，是乡野气息浓厚的春荞。高师傅选用本土食材春荞和黄沙蚬，制作春荞蚬肉生菜包。取春荞白色爽脆部分切粒，蚬肉灼熟后猛火翻炒去腥，再与咸香腊肉粒同炒，激发出复合脂香。随后依次加入蒜粒、彩椒粒、荞菜粒快速翻炒，最后汇入蚬肉腊肉，撒上洋葱粒，少许酱油调味。出锅后撒上一把香脆松子，用翠绿生菜叶包裹，一口咬下，满口清脆与鲜香。

第三“春”，来自水中的馈赠春边鱼。俗话说“清明前的边鱼，肥美似羊脂”。高师傅介绍，此时的边鱼油脂丰富，甘香可口，过完清明便瘦下来了。他用榄豉蒸制，并采用无骨做法：鱼尾一刀去骨，鱼片用盐、姜葱、生粉轻腌。沸水下锅，先将鱼头鱼骨蒸两分钟，再铺上鱼片与榄角豆豉，大火再蒸两分钟，精准把握时间，保证鱼肉嫩滑。榄角的陈香与豆豉酱香，完美衬托出春边鱼的肥美。

高师傅表示，春日限定食材如春笋，每年仅十天八天是口感最佳的时候，“现在不吃就要等明年了”。而本土食材只要花心思，就能呈现不一样的口感，春荞比韭菜更爽脆饱满。看到客人将菜品吃光，是对厨师最大的认可与满足。

顺德菜讲究“不时不食”，将最普通的本土食材，通过心思与巧手，变成餐桌上的惊喜。春天短暂，美味不等人。不妨趁着周末，带上家人朋友，亲自“咬”一口春天，尝尝鲜吧。

图文视频/佛山市新闻传媒中心记者何婉华，先伟豪