作为鱼米之乡的“宝藏食材”，冬瓜在顺德人的餐桌上贯穿四季——春夏清热解暑，秋冬晒制成干，既能入汤、蒸菜，也能做成宴席上的冬瓜盅，承载着一代代顺德人的味觉记忆。近日，记者专访北滘丰悦畔果园餐厅的行政总厨钟满健（健哥），探寻他手中冬瓜干的古法制作工艺与创意吃法，解锁顺德人对冬瓜的深厚情怀。

“顺德人对冬瓜的偏爱，藏在日复一日的烟火气里。”健哥一边演示削冬瓜，一边向记者感慨。他选用的是顺德黄龙特产的黑皮冬瓜，这种冬瓜肉质厚实、水分充足、清甜无渣，是晒制冬瓜干的“黄金之选”。“黄龙黑皮冬瓜名气大得很，每年都会举办冬瓜节，摆七十多桌宴席，七百多人参加，佛山市委、区委的领导都会来祝贺，这就是顺德人对冬瓜的重视。”

晒制冬瓜干，是顺德人留住冬瓜鲜味的传统智慧，也是健哥坚守多年的古法工艺。为了保证冬瓜干的色泽与口感，健哥和团队每天清晨5点就必须起床忙活：“要赶在太阳最烈的时候把冬瓜晒透，当天晒干才够靓，晚了就会发黑。”第一步是刨皮，将黑皮冬瓜的厚皮仔细削去，露出洁白紧实的果肉；接着切成均匀的薄片，摊开在晾晒架上，“切得太薄容易晒焦，太厚又晒不透，厚度要刚好能锁住清甜又快速脱水”。

早上7点前，所有切好的冬瓜片必须全部上架晾晒，充分吸收日光与干燥空气。健哥说，晒冬瓜干最讲究“天时”，秋冬的北风天最佳，干燥少潮气，能让冬瓜干快速脱水的同时，保留本身的清甜。“一直晒到晚上6点，摸起来干爽有韧性就可以收了，要是当天没晒干，冬瓜干会发黑，口感也会变差。”经过一天的日晒，原本饱满的冬瓜片变得紧实，散发着淡淡的清香，这便是顺德人秋冬餐桌上的“风味干货”。

在健哥手中，晒干的冬瓜干能解锁多种美味，每一道菜都藏着顺德菜“鲜而不腻、清而不淡”的精髓。“冬瓜干吸味能力强，不管是配肉、煲汤还是蒸菜，都能让风味更有层次。”健哥首先分享了经典的“冬瓜干焖排骨”：将冬瓜干用温水泡发10分钟，恢复柔软质地；排骨焯水后用少许生抽、料酒腌制入味；砂锅中放姜片爆香，加入排骨翻炒至微黄，再放入冬瓜干，加足量清水焖煮20分钟，最后加盐、少许白糖调味，撒上葱花即可。“排骨的油脂被冬瓜干吸收，冬瓜干的清甜又中和了肉的油腻，吃起来软糯鲜香，配饭能多吃两碗。”

八宝冬瓜盅

瑶柱冬瓜

杂粮扣冬瓜环

火腿夹冬瓜

大头鱼蒸冬瓜

黄龙冬瓜羹

黄龙炸冬瓜

黄龙冬瓜卷

卤水冬瓜拼叉烧

除了焖菜，冬瓜干煲汤也是顺德人的秋冬必备。健哥做的“冬瓜干瘦肉无花果汤”，做法简洁却滋味醇厚：瘦肉切片焯水，与泡发好的冬瓜干、无花果、蜜枣一同放入砂锅，加水大火烧开后转小火慢炖1小时。“这汤清热润燥，冬瓜干的清甜融合无花果的甘香，喝起来清爽不腻，是秋冬润燥的佳品。”

在顺德，冬瓜不仅是家常食材，更是承载乡愁的载体。无论是老人记忆中晒满竹竿的冬瓜干，还是年轻人餐桌上的创意冬瓜菜，都延续着顺德人对这道食材的偏爱。而健哥这样的大厨，正用坚守与创新，让冬瓜的清甜滋味，在时光中不断延续。

文图、视频｜佛山市新闻传媒中心记者束维、庞伟杰